面包、蛋糕是消费者们经常会买到的食物,但是它们容易感染微生物而变质发霉,所以保质期非常短,而有些在生产过程中就出现问题的面包、蛋糕就更加容易变质。我们该如何避免面包、蛋糕因生产过程中出现问题而导致变质的情况呢?
我们知道面包、蛋糕等高水分食物的关键控制点为:焙烤、冷却、包装,这三个重点环节。焙烤的过程其实就是灭菌过程,在产品刚从烤箱中出来时,由于热辐射,会在产品周围形成热保护层,一般来说,细小尘埃是落不到产品上去的,同时,由于温度很高,就是有极小部分的尘埃或菌类落上去了,也不容易存活。但是产品热保护层随着温度的下降,特别是产品表面温度的下降会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段。也就是说产品一旦失去保护层,就是我们开始要对产品进行特别保护以防有害微生物的侵入和污染,这点在冷却过程极其重要。
根据生产实践,在生产过程中,我们发现生产车间在经过紫外线灭菌或臭氧消毒后,环境卫生是可靠的,但是,生产持续三十分钟或更短的时间,我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单:生产过程中的车间卫生状况不可控,原因大致有以下几个方面:
1、车间平面布置不合理
很多中小企业,搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断,导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞;面粉微粒内含有大量的霉菌,面粉微粒落到产品上能不带霉菌吗?
2、机械设备达不到无菌要求
特别是烤炉(箱),现在的烤炉(箱)基本上都是一面开门的,在设计时根本就没有按照GMP规范设计,从质量管理角度讲,这种设备保证质量的能力是欠缺的!
3、洁净区域不洁净
如果没有做到完全隔断,洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位,脱落的产品碎屑也会因为污染霉菌又成为传播源。这点就是有洁净车间的厂家也是要引起高度重视的!有洁净车间的企业如果产品仍然发生霉变,有百分之九十以上都是这个原因。
4、生产技术不过关
生产技术主要是指平时的生产管理与操作技术,比如生产前和生产后的卫生管理,生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制程序和执行情况。
5、配方不合理
厂家在使用复合防腐剂时,要调整好配方的盐、酸、糖、油的比例,这样才能起到协同效果。
6、内包装材料的管理
就是要灭菌到无菌的程度,一般用臭氧发生器灭菌最好。